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正宗的腊汁肉的做法
发布日期:2020-08-11 16:06:24

  正宗的腊汁肉的做法:

  1.腊汁肉拌料:

  将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米,长35厘米的条手,放入调料中揉搓拌和。腊汁肉所用中草药及香料为:甘松,山奈,荜拨,良姜,砂仁,白蔻,白芷,肉桂,丁香,另加大茴香、小茴香、草果。而腊汁肉不加姜葱、料酒,也不用加糖来调色,只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。

  2.腊汁肉腌制

  腊汁肉腌制 拌好后入盆腌,温度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天捞出(腌肉卤另作他用)。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗,再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时(一般要24小时)再进行熏制。

  3.腊汁肉熏制?

  赵记腊汁肉熏制 熏料要用极柏锯末,或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后,锯末分批加入,放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处,将箱盖盖严。熏时火要小,烟要浓,每隔4小时把肉条翻动一次,熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时(一般需24小时)。

  4.腊汁肉贮藏:

  腊汁肉贮藏 在放置期应注意保持清洁,防止污染,不让鼠咬虫蛀。

赵家腊汁肉

  可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月

  坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰,

  上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条

  密封坛口,可保存8个月,或将腊肉条装入塑料食品袋中

  扎紧口,埋藏于粮食或草木灰中,可保存1年以上。

  煮熟后的腊汁肉,黑里透红,香味扑鼻,观其色,闻其味,不食也会满口生津。

  入口有明显的药味儿,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。